Diesen tollen Text entnahm ich unverändert der empfehlenswerten Seite : http://www.gzl.com/sortiment/streuwuerze/die-glutamat-story.html .

Die folgende Story ist keine Anekdote, sondern wirklich passiert:
„Das Abendessen schlug ein wie eine Bombe. Kaum hatten die Teilnehmer einer Fortbildung des Arzneimittelherstellers Sandoz ihre Suppenteller geleert, da bekamen es gleich zehn Personen mit Zitteranfällen, Krämpfen und Kopfschmerzen zu tun. Einer der Erkrankten landete sogar im Krankenhaus. Doch die Symptome verschwanden so plötzlich, wie sie aufgetreten waren: Nach zwei Stunden ging es allen Betroffenen wieder gut. Die Probe aus dem sichergestellten Suppentopf ergab einen hohen Gehalt des Geschmacksverstärkers Glutamat, weshalb der Fall aus dem Jahre 1989 vom zuständigen gerichtlich-medizinischen Institut der Universität Bern als so genanntes China-Restaurant-Syndrom festgehalten wurde.“
(Tamas Nagy. Ob der Phillip heute still… in: Freitag, Ost-West-Zeitung 15.4.2005)
 

Wo überall wird Glutamat zugesetzt?

Es laden tatsächliche viele Gastgeber zum Mahl mit dem Geschmacksverstärker Glutamat, darunter auch große Firmen und Konzerne, denn dieser so genannte Geschmackverstärker wird ganz vielen Nahrungsmitteln zugesetzt. Er ist u.a. drin: in Fleisch- oder Gemüsebrühen, in Suppenwürfeln, in Tütensuppen, in Gewürzmischungen, in Chips, in den meisten Fertiggerichten, in Fleisch- und Wurstwaren…

Mögliche Nebenwirkungen von Glutamat

Alle in Studien beschriebenen Nebenwirkungen von Glutamat bei Mensch oder
Tier ergibt folgende (unvollständige) Liste:
→Mundtrockenheit, →gerötete Hautpartien (z. B. Wangen), →Gesichtsmuskelstarre,
→Juckreiz im Hals, →Nackentaubheit, →Gliederschmerzen, →Armschmerz mit Lähmungsgefühl, →Rötungen und Brennen an Schultern, Brust und Hals, →Allgemeine Schwäche, →Schweißausbruch, →Schwindel, →Kopfschmerzen (Migräne), →Clusterkopfschmerz, →Übelkeit, →Erbrechen, →Durchfall, →Sodbrennen, →Ungewöhnlicher Durst, →Frösteln, →Magenkrämpfe, →Durchfall, →chronische Verstopfung der Nasenschleimhäute, →Herzklopfen, →Herzjagen, →Wachstumsstörung, →Hirnschäden (Läsionen), →Hyperaktivität, →Konzentrationsschwäche, →Depressionen, →Begünstigt Alzheimer, Multiple Sklerose und Parkinson, →Nervenzellengift, →Augenschäden, →grüner Star, →Begünstigt Sehschwäche, →Störung der Produktion des körpereigenen Wachstumshormon Serotropin, →Gesteigerter Essdrang, →Heißhunger, →Macht dick.

Die Glutamat Erfolgsstory

„Weil’s der Verbraucher klaglos schluckt, eilt Glutamat seit Jahren von Rekord zu Rekord. Die industrielle Produktion des weißen Wunderpulvers, die 1909 in Japan begann, belief sich bereits 1969 weltweit auf 200'000 Tonnen. 2003 sind es schon 1,5 Millionen (=1500’000’000kg Anm. d. Red.) – nicht eingerechnet die enormen Mengen, die bei der Herstellung von Hydrolysaten aus Eiweiß und Hefe anfallen (=Hefeexktrakt, Würze, Sojawürze, gekörnte Brühe, Brühwürfel… Anm. d. Red).“ (Tamas Nagy, Glutamat nicht nur Geschmackssache, in: EU.L.en-Spiegel 4-5 / 2004).

Michael Hermanussen und Ulrike Gonder bringen dazu einen bildhaften Vergleich: 1,5 Millionen Tonnen entsprechen einer 2500km langen Lastwagen-Kolonne voll mit Natriumglutamat, also einer Kolonne von Stockholm bis nach Rom. (Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden." Stuttgart 2008, S. 95)

Natriumglutamat-Menge verdoppelt von 1996 - 2003

von 1969 - 2007 verachtfacht!

Warum ist Glutamat so interessant?

Speziell die «Glutaminsäure» (=eine Aminosäure, also ein Eiweißbestandteil) ist verantwortlich für den würzig-fleischartigen Geschmack, den die Japaner « umami » („wohlschmeckend“) nennen. Für die Japaner handelt es sich hier um eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter, welche besonders proteinreiche (=eiweißreiche) Nahrungsmittel anzeigt.
Dies lässt natürlich alle Nahrungsmittel Hersteller aufhorchen:
Gelingt es, diesen Umami-Geschmack als billigen Stoff zu gewinnen, so hat man eine Substanz für die Nahrungsmittel Produktion, die einem erlaubt, teure Rohstoffe einzusparen und die fehlende Vollmundigkeit zu kaschieren.
Darum ist die Gewinnung der Glutaminsäure und deren Salze so interessant!

Wie gewinnt man die Glutaminsäure?

Die Glutaminsäure gewinnt man dadurch, dass man die Zellstruktur eines pflanzlichen oder tierischen Eiweißes durch Hitze (Autolyse) oder einen aggressiven Stoff wie Salzsäure (Säure-Hydrolyse) zerstört, so dass die Aminosäuren frei werden.
Dazu Wikipedia, die Internet-Enzyklopädie:

„Zur Herstellung von Würze wird pflanzliches oder tierisches Eiweiß entweder mit Salzsäure verkocht und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, wobei auch Kochsalz entsteht, oder bei einer neueren Methode mit Enzymen aus Schimmelpilzen und Schweine-Innereien aufgelöst. Die Lösung wird filtriert und zur Geschmacksverbesserung gelagert.“„Würze, die nicht direkt für Konserven und Fertiggerichte verwendet wird, kommt mit Zuckerkulör gefärbt als Flüssigwürze, getrocknet als gekörnte Brühe oder zusätzlich mit Fett verkittet als Brühwürfel auf den Markt.“
(http://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%BCrze_%28Aroma%29)

Je nach Ausgangsprodukt gibt man dem auf oben beschriebene Weise gewonnenen Hydrolysat bzw. Autolysat einen anderen Namen:

Ausgangsprodukt Weiterverarbeitung Name des Hydrolysates
Hefe Autolyse (mit Hitze) oder Säurehydrolyse (mit Salzsäure und neutralisierender Natron-lauge) „Hefeextrakt“ (hat nichts mehr mit Hefe zu tun, Hefe ist nur der Eiweißträger!)
Pflanzlicher Eiweißträger: z.B. Weizen-, Mais- oder Reiskleber Säurehydrolyse „Würze“, „Speisewürze“ oder „pflanzliche Würze“
Soja Säurehydrolyse oder Fermentation „Sojawürze“
Tierischer Eiweißträger: z.B. Innereien, Fleisch, Fisch, Fleisch- oder Fischmehl… Säurehydrolyse „Würze“, „Speisewürze“ oder „Fleischwürze“
Pflanzlicher oder tierischer Eiweißträger Säurehydrolyse + Zuckerkulör „Flüssigwürze“
Pflanzlicher oder tierischer Eiweißträger Säurehydrolyse + trocknen „Gekörnte Brühe“
Pflanzlicher oder tierischer Eiweißträger Säurehydrolyse + mit Fett verkitten „Brühwürfel“

Natürlich können « Würze », « Flüssigwürze », « gekörnte Brühe », « Hefeextrakt » usw. auch noch weitere Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker enthalten. Wenn also ein Anbieter auf dem Etikett als Zutat für ein Produkt (z.B. eine Trockensuppe) « Würze » oder « gekörnte Brühe » angibt, weiß man überhaupt nicht, was man isst. Vermutlich ein Hydrolysat, und somit auf jeden Fall viel freies Glutamat.

Gentechnisch veränderte Mikroorganismen

Die reine Glutaminsäure und deren Verknüpfungen (z.B. mit Natrium = Natriumglutamat) gewinnt man heutzutage kaum mehr durch Hydrolyse (s.o.), sondern hauptsächlich durch Fermentation. Das heißt, man füttert bestimmten Mikroorganismen ausgewählte Nährstoffe und lässt sie diese zur gewünschten Glutaminsäure verstoffwechseln. Dabei verwendet z.B. der Glutamat-Marktführer, der japanische Ajinomoto-Konzern, gentechnisch veränderte Bakterienstämme.
Eigentlich ist der Ajinomoto Konzern vom Gesetzgeber her nicht verpflichtet, diese wichtige Information weiterzugeben, denn die Genmanipultaion von Kleinstlebewesen muss nicht deklariert werden!
Dazu Transgen: „Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine Mikroorganismen enthält.“ (http://www.transgen.de/recht/kennzeichnung/285.doku.html)
Sowohl die Herstellung von Zusatzstoffen oder von Enzymen mittels Fermentation als auch die gentechnische Veränderung der verwendeten Mikroorganismen sind aber heutzutage leider üblich!

Fermentation ist nicht gleich Fermentation!

Natürliche Fermentation und enzymatische Prozesse kommen ständig und überall in der Natur (z.B. auch in unserem Darm oder in unserem Magen) vor. Ohne sie könnten wir überhaupt nicht leben! Auch für die natürliche Herstellung von Lebensmitteln braucht man häufig Fermentations- oder enzymatische Prozesse: So findet z.B. im Natursauerteig eine für den Menschen höchst gesunde Vergärung durch im Teig natürlich vorhandene aktive Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und natürliche Hefen) und durch natürlich vorhandene Enzyme statt.

Die moderne, industrielle Nahrungsmittel-Produktion überlässt leider diese Prozesse nicht mehr einfach nur der Natur, sondern greift massivst ein: Man missbraucht und (gen)manipuliert gezielt Mikroorganismen, damit sie unseren wirtschaftlichen Wünschen folgend in großen Mengen und in unnatürlich kurzer Zeit bestimmte Nährstoffe zu den gewünschten Stoffen „verstoffwechseln“ oder die nötigen Enzyme für die Herstellung des gewünschten Stoffes erzeugen. Man verändert und missbraucht also die kleinen Lebewesen ungefragt als Biotechfabriken!
Auf diese Weise werden ganz viele Zusatzstoffe wie z.B. Ascorbinsäure (Zitronensäure) oder das Natriumglutamat erzeugt, aber auch künstliche Enzyme wie z.B. das Chymosin (statt Kälberlab) für die Herstellung von Käse. Erst durch diese gentechnischen Eingriffe werden die enzymatischen Prozesse für die Industrie überhaupt interessant, vorher war die Herstellung von Enzymen viel zu teuer.
Auch für die Kriegsführung wird diesbezüglich viel geforscht! Man züchtet und manipuliert z.B. Kleinstlebewesen, dass sie Beton zerstören.

Mittels Fermentation also gewinnt man heute hauptsächlich die reine Glutaminsäure (E 620). Will man diese als Salz, so verknüpft man sie mit Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium oder Ammonium und erhält entsprechend Natriumglutamat (E621), Kaliumglutamat (E622), Calciumglutamat (E623), Magnesiumglutamat (E 624) bzw. Ammoniumglutamat (E625).

Zur Verdeutlichung hier nochmals den genauen Herstellungsprozess von Natriumglutamat mittels Fermentation :

Herstellung von Natriumglutamat

Man erzeugt ein Substrat aus einer Kohlenhydratquelle (z.B. Melasse oder reine Glycose), einer Stickstoffquelle (meistens Harnstoff), Mineralsalze wie Kaliumphosphat oder Magnesiumphosphat und Vitamin B1 als Wachstumsquelle. Dieses Substrat wird mit den Bakterien geimpft. Der sog. Fermentationsprozess muss dann mittels Basen und Säuren (z.B. Ammoniakhydroxyd und Salzsäure) reguliert werden und dauert zwei bis drei Tage. Dann werden die Zellen geerntet, die Glutaminsäure durch Kristallisation abgetrennt, in Wasser gelöst und mit Natronlauge versetzt, um die Säure als Natrium-Salz zu gewinnen. Schlussendlich erfolgt noch eine Entfärbungsaktion mit Aktivkohle und der Eindampfungsprozess.
Um die Wirtschaftlichkeit zu verbessern, werden heute die Bakterienstämme mittels Gentechnik verändert. Dazu der Glutamat-Marktführer Ajinomoto: Zu diesem Behufe wurde den Bazillen „ein Hybridplasmid eingeführt, in das ein DNA-Fragment mit genetischer Information für die L-Glutaminsäure-Bildung insertiert worden ist.“ (Vergleiche: Udo Pollmer: „Küchen-Kick : Glutamat . Geschmacksverstärker international“ gegenüber Deutschland Radio Berlin; 20.9.2003)

Ein Reformsuppen-Hersteller, der sich in einer Sonderausgabe seines Journals über Glutamat mit dem Titel “Keine Angst vor gutem Geschmack“ für Natriumglutamat ausspricht und die Bedenken gegen den Geschmacksverstärker als Glutamat-Hysterie bezeichnet, umschreibt obgenannten Herstellungsprozess mit folgenden Worten:
„Glutamat kommt aus der Natur, nicht aus dem Chemielabor!“ (Titel S.5) und „Industriell stellt man MSG (Mononatriumglutamat Anm. d. Red.) aus Melasse her…“ (S. 9)

Glutamat hat viele Namen:

  • Glutaminsäure (E620)
  • Natriumglutamat (E 621)
  • Kaliumglutamat (E622)
  • Calciumglutamat (E623)
  • Magnesiumglutamat (E624)
  • Ammoniumglutamat (E625)
  • Hefeextrakt
  • Würze
  • Speisewürze
  • Sojawürze
  • fermentierter Weizen
  • Oder ganz versteckt: Aroma (darf z.B. bis 30% Natriumglutamat enthalten, ohne dass es extra deklariert werden muss)

Mit und ohne E-Nummer

Bei Würze und Hefeextrakt wird die Glutaminsäure nicht isoliert. Diese Stoffe gelten darum nach Gesetz nicht als Geschmacksverstärker und müssen keine E-Nummer tragen. Deshalb sind sie verständlicherweise bei den Herstellern als versteckte Glutamatquelle sehr beliebt.
Als Geschmacksverstärker nach Gesetz gilt die isolierte Glutaminsäure und deren Salze (Verknüpfungen mit einem Mineral): Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat, Ammoniumglutamat, Magnesiumglutamat.

Herkömmliche Brühen und Gewürzmischungen

Übliche Zutaten sind: Jodiertes Speisesalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Pflanzliches Fett (oft gehärtet), Hefeextrakt, Aroma, wenig Gemüse, Gewürze, Kräuter oder Fleischextrakt, oft Laktose, Milchzucker, Maltodextrin...

Obige Zutatenliste gilt für unzählige herkömmliche Gemüsebrühen und Würzen, aber auch für unzählige Gewürzmischungen (für Salate, Gemüse, Fleisch, italienisch, griechisch orientalisch, asiatisch…) und Universalgewürze. Auch wenn die Salatgewürze noch so einen schönen Namen haben und schönstes, einem die Natur näher bringendes Design, der Inhalt ist trotzdem der alte: verschiedene Geschmacksverstärker, Jodsalz, Aromen, künstliche Säuren….)

Dichtung und Wahrheit

Da viele Verbraucher immer kritischer auf den Zusatz von Glutamat reagieren, werben alternative Anbieter von Würzen und Suppen oft damit, kein Glutamat und keine Geschmacksverstärker zu verwenden. Die Wahrheit aber ist, sie verwenden freies Glutamat und Geschmacksverstärker in einer Form, die man vom Gesetzgeber her nicht mit einer E-Nummer bezeichnen muss und darum laut Gesetz nicht als Geschmacksverstärker gelten: So liest man auf dem Etikett: "Speisewürze" oder einfach "Würze", "gekörnte Brühe", "Hefeextrakt", "fermentierter Weizen", "Aroma" usw.

Dazu der Ernährungsfachmann Tamas Nagy:
„Es gibt nur wenige Zusatzstoffe, die sich so bedeckt halten wie der Geschmacksverstärker Glutamat. Erscheint er mit seinem Kürzel „E 621“ auf dem Etikett, dann hat das zwar einen Beigeschmack von Heimlichtuerei, ist aber zumindest eindeutig. Bei der Kennzeichnung als „Aroma“, „Würze“, „Milchzucker“
oder „fermentierter Weizen“ gibt er sich kaum noch zu erkennen. Selbst die Hersteller von Bio-Lebensmitteln wissen das saubere Image ihrer Produkte zu wahren, indem sie Glutamat in Form von „Hefeextrakt“ zusetzen.“
(Tamás Nagy. Glutamat nicht nur Geschmackssache. In: EU.L.E.n Spiegel 4-5 / 2004)

„Was ist denn an Glutamat so schlimm?“

Glutamat als Glutaminsäure kommt doch auch in unserem Körper vor, ca. 2kg, allerdings fest eingebunden in Fleisch und Knochen.
Auch die Natur braucht Glutamat. In kleineren Mengen ist es selbst in freier Form auch in unserem Körper und in natürlichen Lebensmitteln zu finden, z.B. in Eiern, Fleisch, Käse (stark in Parmesan und Roquefort), aber auch in Kartoffeln, Tomaten, Spinat usw.
Wo also liegt das Problem?

Zugesetzte Stoffe bereiten immer mehr Probleme

als natürlich vorhandene!
Viele Menschen sind allergisch auf zugesetzte Hefe im Brot. Auf echtes Natursauerteigbrot und somit auf die natürlich im Getreidekeimling vorhandenen wilden Hefen reagieren sie aber nicht!
Gleiches beschreibt Grimm in seinem Buch „Die Ernährungslüge“ S. 67 für Glutamat: So reagiere Herr Becker zum Beispiel auf zugesetztes Glutamat mit starken Kopfschmerzen. Die natürlichen Glutamatquellen aber seien kein Risiko für ihn und die Glutamatbomben Roquefort und Parmesan schmeckten ihm nicht!



WER IßT SCHON 120 EIER ODER 7,5 KILO ZWIEBELN ALS VORSPEISE?
Oder 6kg Schweinefleisch oder 4,2 kg Möhren oder 1,5 kg Kartoffeln oder 4,2 kg Rindfleisch oder 1kg Tomaten oder 75 Liter Kuhmilch…
So viel freies Glutamat wie in obgenannten Mengen natürlich enthalten ist, nimmt man alleine schon mit einer Portion Tütensuppe oder einer Packung Chips (150g) zu sich! Rechnet man noch den industriell gefertigten oder mit handelsüblichen Gewürzmischungen oder (Fleisch)brühen oder Hefeextrakten abgeschmeckten Hauptgang dazu, so kommt man schnell pro Mahlzeit auf 3000 - 5000mg freies Glutamat, das entspricht 250 - 400 Eiern oder 7 - 12kg Spinat oder 8 - 14 kg Rindfleisch oder Möhren oder 15 - 25kg Zwiebeln!
Behördlicherseits wird empfohlen, maximal 10g Natriumglutamat am Tag zusätzlich (als Gewürz) aufzunehmen, das aber entspricht vergleichsweise einer Glutamat-Menge von 800 Eiern oder 24 Kilo Spinat oder 28 Kilo Rindfleisch oder Möhren oder 50 Kilo Zwiebeln….
Vergleiche Dr. John Emsley, Peter Fell: „Wenn Essen krank macht“, August 2000, Kapitel 1: „Mononatriumglutamat“, Seite 18


 

Eine Überschwemmung des Körpers mit Glutamat

ist bedenklich, denn
Glutamat ist der wichtigste Neurotransmitter (Botenstoff) im Hirn!
Ein Neurotransmitter ist für die Übertragung von Signalen zuständig. Die Botschaften von den Sinnesorganen ans Gehirn werden elektrisch transportiert, doch immer nur über eine gewisse Strecke. Dann enden die elektrischen Übertragungswege, es klafft eine Lücke, der so genannte synaptische Spalt. Diese Lücke wird durch Chemikalien, eben durch sogenannte Botenstoffe = Neurotransmitter, überbrückt. Die Neurotransmitter haben also die Aufgabe, für eine Informations-Auswahl zu sorgen, damit nicht jeder Reiz das Hirn belästigt! Der Botenstoff Glutamat hat eine zentrale Aufgabe bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, bei der Gewichtsregulierung und bei der Appetitsteuerung u.a.
Welche wichtige Aufgabe! Die „Natur“ als genialer Lenker entscheidet unaufhörlich millionenfach, ob eine Information durch soll oder nicht, und stellt entsprechend eine kleine Menge dieses Botenstoffes zur Verfügung. Sie muss also regelmäßig z.B. Glutamat-Nachschub gewährleisten, umgekehrt aber aufpassen, dass nicht zuviel davon eingeschleust wird! Dafür hat der Körper spezielle Transporter geschaffen, die „gleichsam wie Staubsauger“ (Grimm. Ernährungslüge S. 72) die Überschüsse wegschaffen.
Doch welche Schwierigkeiten bereiten wir unserem Körper, wenn wir ihm ständig und immer und immer wieder relativ große Mengen von künstlichem, freiem Glutamat zuführen? Wird dadurch irgendwann der Glutamat-Haushalt gestört?

„Wenn aber der Glutamat-Haushalt gestört ist, gerät das Steuerungssystem des Körpers dauerhaft in Unordnung“, betont Grimm (Ernährungslüge S. 72). „Eine Überschwemmung der Nervensynapsen mit freiem Glutamat wird unter anderem für epilepsieartige Krampfanfälle verantwortlich gemacht, spielt aber auch eine unheilvolle Rolle bei der Multiplen Sklerose, bei Parkinson, Alzheimer. Und bei der Amytrophen Lateralsklerose (ALS), jener schauderhaften Erkrankung, bei der die Muskeln versagen und schließlich die Atmung, so dass die Betroffenen qualvoll ersticken. (Grimm. Ernährungslüge, S. 72)

„Glutamat ist ein Nervenzellgift"

sagt der Heidelberger Alzheimerforscher Prof. Konrad Beyreuther, und daher „besorgniserregend“. "Zu viel Glutamat bringt uns um den Verstand." (zit. nach „Natur + Kosmos“, Ausgabe August 2004 und nach Grimm, Ernährungslüge S. 154)
Und Grimm doppelt nach: „Glutamat ist ein « regelrechter Serienkiller für die Zellen », sagt die US-Autorin Jean Carper, Glutamat gilt als « Exzitotoxin », ein Erregungsgift. Denn Glutamat ist ein erregender Botenstoff, und wenn zuviel davon im Umlauf ist, tötet es die Zellen durch Überreizung: „Zu viel Glutamat provoziert die Neuronen, immer und immer wieder zu feuern, bis sie völlig erschöpft sind. Wenn sie dies tun, wird ein ständiger Strom freier Radikaler freigesetzt, und die Kalziumregulierung in der Zelle gerät so durcheinander, dass der Kalziumanteil steigt, bis er toxische Ausmaße angenommen hat. An diesem Punkt kann die Funktion der Nervenzellen versagen. Sie gibt dann den Befehl zur Selbstzerstörung », so Carper.“ (Grimm, Ernährungslüge S. 154)
Und Tamas Nagy meint, dass heute jeder Neurologe wisse, „dass eine Überdosis Glutamat das zentrale Nervensystem schädigen kann. Nicht umsonst gilt der Neurotransmitter in Fachkreisen auch als „Exzitotoxin”, d. h. als « Nervenzellgift ». Bei vielen neurologischen Erkrankungen wie Alzheimer wird ihm sogar eine Schlüsselrolle zugesprochen.“ (Tamas Nagy. Glutamat nicht nur Geschmackssache. In: EU.L.en-Spiegel 4 – 5 / 2004)

Glutamatunverträglichkeit

Bei einer Glutamatallergie, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt es sich um eine Intoleranzreaktion auf die Salze der Glutaminsäure (Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Chinarestaurant-Syndrom ) Dies ist die bekannteste direkte, also kurzfristige Wirkung von Glutamat bei Glutamat-empfindlichen Menschen.
Das Roche-Lexikon beschreibt folgende Symptome: „Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifigkeit, Armschmerz mit Lähmungsgefühl, allg. Schwäche, kurzzeit. Schweißausbruch, (Schläfen-)Kopfschmerz u. Herzsensationen. Vermutlich als toxische Wirkung des Geschmackskorrigens Mononatrium-L-glutamat.“
http://gripsdb.dimdi.de/rochelexikon/ro05000/r5626.html
Diese Symptome tauchen ca. 10 – 20 Min. nach „Genuss“ der stark glutamathaltigen Speisen auf.
Nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin in Aachen reagieren ungefähr ein Drittel der Deutschen mit Unverträglichkeitsreaktionen, häufig ohne den Zusammenhang zu erkennen.
http://www.ernaehrungsmed.de/ausdruckdetail.asp?item=722

Was Tierversuche zeigen:

Hirnschäden bei Mäusen

Macht Glutamat dumm?
Viel Aufregung brachte schon 1969 der us-amerikanische Neurologe und Psychopathologe Prof. John Olney mit seinen Glutamat-Experimenten an jungen Mäusen. Prof. Beyreuther fasst diese Experimente für die Sendung Planetopia vom 13. Februar 2005 wie folgt zusammen:
„Die Experimente wurden mit frisch geborenen Mäusen und Ratten gemacht, denen hat man über fünf Tage hinweg Glutamat unter die Haut injiziert, und dann hat man festgestellt, dass ganz bestimmte Nervenzellen im Gehirn sterben, und wenn die Tiere dann erwachsen wurden, waren sie dick und fettleibig, und die Tiere haben dann im Alter auch Diabetes entwickelt, also wurden zuckerkrank und wurden herzkrank.“

Dabei entdeckte Olney kleine Hohlräume bzw. Verletzungen (sog. Läsionen) primär in den Hirnregionen der Mäuse. Wikipedia folgert daraus: „Eine entsprechende human-toxische Wirkung liegt nahe, aufgrund von Erfahrungsberichten, die z.B. Lern- und Gedächtnisstörungen schildern.“ Leider aber „bleibt die neurowissenschftliche Humanforschung – und damit die stichhaltige Beweisführung – in diesem Zusammenhang grundsätzlich ein schwieriges Unterfangen, da ihrer zielführenden Durchführbarkeit Grenzen gesetzt sind, ethischer und infolge dessen instrumenteller Natur.“
(http://de.wikipedia.org/wiki/John_W._Olney)

Darum Glutamat für Babynahrung verboten

Aufgrund von Olneys Experimenten verzichtete die US Babynahrungs-Branche freiwillig auf den Geschmacksverstärker, obwohl sie jede mögliche Gefährdung abstritt. Heute ist Glutamat für Babynahrung auch in Deutschland verboten.

Irreversible Augenschäden bei Ratten

Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat kann nach dem Forscherteam um Dr. Hiroshi Ohguro von der Hirosaki Universität in Japan zu irreversiblen Augenschäden führen und sogar Blindheit verursachen. In einem Experiment beobachteten die Wissenschaftler die Auswirkungen des Stoffes auf Ratten, die sie einer speziellen Glutamat-Diät unterzogen.
Die Sehkraft der Tiere, die über einen Zeitraum von sechs Monaten Futter mit einem hohen Glutamat-Anteil verabreicht bekamen, nahm deutlich ab. Zugleich entwickelten die Tiere wesentlich dünnere Netzhäute als die einer Kontrollgruppe, denen die Forscher weiterhin normales Futter gaben.
Auch hier die Erkenntnis: Wird der Körper einer Überdosis ausgesetzt, wirkt der sonst überlebenswichtige Stoff zellschädigend.

Erklärung für Häufung des Grünen Stars in Ostasien

“Mit diesen Erkenntnissen glaubt Dr. Ohguro, eine Erklärung für eine in Ostasien weit verbreitete Form des grünen Stars gefunden zu haben. Bei dieser speziellen Art weist das Auge, nicht wie beim grünen Star üblich, einen erhöhten Augeninnendruck auf. Der Wissenschaftler führt dies auf den hohen Anteil von Mononatriumglutamat zurück, der den meisten asiatischen Gerichten hinzugefügt wird. Unklar ist jedoch, ab welcher Konzentration sich der Geschmacksverstärker negativ auf die Augen auswirkt. Quelle: New Scientist“
http://www.augenratgeber.de/news_links/frame_links/zuviel_ist_ungesund.html

Glutamat erzeugt Fresslust


Forschungen in Frankreich zeigten, dass Mahlzeiten mit größerem Appetit eingenommen werden, wenn sie ein halbes Prozent E 621 enthalten. Es wird weniger gekaut und schneller geschluckt, die Bissen sind größer und die Pausen zwischen den Bissen kürzer. Mit einem Wort: Die Fresslust wird gefördert. Der Effekt bleibt über Wochen erhalten.
Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural
Considerations A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural
Reviews 1999/23/S.423-438
"
Ähnlich wie Süßstoffe bewirkt Glutamat über einen Kopfphasenreflex (cephalic phase response, EU.L.E.N-SPIEGEL 1999/H.5), dass die Bauchspeicheldrüse Verdauungsenzyme ausschüttet.“
„Damit ist Glutamat eine potentielle Ursache von Übergewicht und Fettsucht.“
Zitiert aus: EU.L.en-Spiegel-Fakten http://www.das-eule.de/facts699.html

„Ebenfalls ist Glutamat ein Mastmittel“, heißt es bei Wikipedia unter dem Stichwort Glutaminsäure, „das heißt, das normale Sättigungsgefühl wird unterdrückt und Menschen wie Versuchstiere essen weiter, obwohl der Körper eigentlich genug hat. Ernährungsexperten führen darauf die Übergewichtsprobleme unter Kindern und in den USA zurück.“

Der Kieler Kinderarzt und Glutamat-Forscher Prof. Hermanussen bezeichnet daher Glutamat in seinem neusten Buch als "Gefräßig-Macher"
(Vgl. Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: Der Gefräßig-Macher. Stuttgart 2008
 

„Heißhunger Attacken“

Auch die Sendung Planetopia in Sat 1 am 13. Februar 2005 zeigte unter dem Titel „Heißhunger Attacken“ an Versuchspersonen und Versuchshunden, wie der Geschmacksverstärker Glutamat bewirkt, dass man völlig die Appetitkontrolle verliert! „Jeder kennt das: eigentlich wollte man nur eine Hand voll Chips naschen, doch schon nach wenigen Bissen überkommt einen die ganz große Gier nach mehr.“

Glutamat und Fettleibigkeit

Auch der Kinderarzt und Forscher Professor Michael Hermanussen, der 2006 mit seinen Glutamat-Experimenten an Ratten die Glutamat-Diskussion neu in Bewegung brachte, hält die chronische Aufnahme hoher Glutamatmengen für einen wesentlichen Grund der weltweit alarmiernd zunehmenden Fettleibigkeit (auch in Entwicklungsländern!). Die Forschungsergebnisse hat er Anfang 2008 zusammen mit der bekannten Ökotrophologin Ulrike Gonder in einem spannend und auch für Laien verständlichen Buch mit dem vielsagenden Titel: "Der Gefräßgmacher" zusammengefasst:
Hermanussen und Gonder sind der Auffassung, dass Kalorienzählen und Fettsparen der falsche Weg ist, um dieser Fettsucht entgegenzuwirken. Nimmt ja auch trotz sinkenden Fettanteils in der Nahrung (Light Produkten, „Du darfst“ usw.) das Problem Fettsucht unverändert zu. Sie sehen den Grund der Fettsucht vielmehr in einer neurologischen Störung der körpereigenen, natürlichen Appetit- und Sättigungsregulation. Das Problem: Ob man kleinere oder größere Portionen von heute üblichen modernen Mahlzeiten gegessen hat, es fehlt das Gefühl, satt zu sein, wie auch wissenschaftliche Studien zeigen.
Freies Glutamat trägt nach Hermanussen und Gonder zu dieser Störung der Sättigungsregulation bei. Denn Glutamat sei nicht irgendeine Substanz, die man aufnehmen könne und die wieder ausgeschieden werde. Es hat zwei außergewöhnlich wichtige Bedeutungen: auf der Zunge vermittelt das Glutamatmolekül einen eigenen Glutamatgeschmack (=Umami) und im Zentralnervensystem dient es als Botenstoff.
Mitten im Gehirn, im Hypothalamus, gibt es einen winzig kleinen Haufen ganz besonderer Nervenzellen, der so genannte Nucleus arcuatus, der u.a. auch maßgebend für die Appetitregulation zuständig ist. Die Forschung wisse seit 40 Jahren, schreibt Hermanussen, dass Natriumglutamat bei jungen Mäusen, Ratten und Rhesus-Affen einen Großteil ausgerechnet dieser Nervenzellen zerstört! Dabei geht nicht nur die Produktion von Wachstumshormon zurück, auch die Appetitregulation nimmt Schaden. Die Brisanz zeigt sich dabei auch in folgender Tatsache: Spritzt man Mäusen oder Ratten Glutamat unter die Haut, sind danach die Arcuatus Zellen definitiv tot! Also diese Tiere sind danach dauerhaft gefräßig, dauerhaft neurologisch gestört!
Dabei müsse man Glutamat nicht spritzen, betont Hermanussen: Auch Glutamat aus der Nahrung führe zu empfindlichen Funktionsstörungen von Nervenzellen im Gehirn. Und es störe nicht nur die Nervenzellen, die den Appetit regeln, sondern auch andere, die mit dem Appetit nichts zu tun haben.

Nun wird von den Wissenschaftlern, die Glutamat verharmlosen, immer wieder angeführt, dass die so genannte Blut-Hirn-Schranke verhindere, dass freies Glutamat ins Gehirn gelange. Nach Hermanussen und Gonder jedoch ist die Blut-Hirn-Schranke nicht an allen Stellen so dicht, wie immer behauptet wird und wie wir es uns als Konsumenten von Geschmacksverstärkern wünschen würden. Denn ausgerechnet da, wo der Hypothalamus liegt und damit auch der Nucleus arcuatus, also der Nervenhaufen, wo die Appetitregulation zentriert ist, sei die Blut-Hirn-Schranke nicht dicht.
Und offenbar genauso schädlich wie im Zentralnervensystem kann Glutamat auch in den vielen Nervenzellen im Darm wirken, welche die vielfältigen Darmfunktionen regeln und Informationen aus dem Darm ans Gehirn vermitteln.


Vergleiche: Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: "Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden." Stuttgart 2008

 

Glutamat im Futter - Ratten fressen doppelt soviel

Nur durch die Beigabe von Natriumglutamat im Futter wird die Appetitregulation bei Ratten aller Altersgruppen massiv gestört und auch bei erwachsenen Tieren die Fresslust gewaltig gesteigert: So hatten mit Glutamat gefütterte Ratten sowohl nach 30 als auch nach 90 Tagen doppelt so viel gefressen wie unbehandelte Ratten und gut dreimal so viel getrunken.
Wenn ein Koch einen Teelöffel Glutamat in die Suppe rührt, sind das vielleicht 3g. Mit dieser Menge – ins Gehirn appliziert – könne man nach Hermanussen und Gonder etwa 70000 Ratten dazu bewegen, 259kg Futter über ihren Appetit zu fressen.

Hinzu kommt die Wachstumsbeeinträchtigung:
Die Fütterung von schwangeren Ratten mit Mononatriumglutamat führte in den Experimenten, die das Team um Hermanussen durchführte, zu einem deutlich niedrigeren Geburtsgewicht bei den Ratten-Kindern. Die Fortführung der Glutamatfütterung während der Stillzeit an die Mütter führte zu weiteren Wachstumsverzögerungen. Rattenkinder, die 30 Tage lang 2,5g Natriumglutamat ins Futter bekamen, hatten nur halb so viel Wachstumshormon im Blut wie die ohne Glutamatzusatz ernährten.

Vergleiche: Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: "Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden." Stuttgart 2008

Wie beim Tier - so beim Menschen

Dass Fettsucht tatsächlich auf eine Störung des Glutamat-Haushaltes zurückzuführen ist, verdeutlicht auch folgendes Experiment:
Hermanussen gab stark übergewichtigen Menschen ein Medikament (Memantine), das für Alzheimer Patienten zugelassen ist, und das die schädliche Wirkung von Glutamat an den Rezeptoren der Nervenzellen unterbindet. Schon wenige Stunden nach der Einnahme bemerkten die Probanden, dass ihr übermäßiger Appetit zurückging und sie sich satt fühlten und nicht ständig essen mussten. So machten die wiederkehrenden Essattacken einem normalen Wechsel von Hunger und Sättigung Platz, entsprechend nahmen die Versuchspersonen auch rapide ab.

Vergleiche: Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: "Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden." Stuttgart 2008

Fördert Glutamat weltweit Übergewicht?

Mit Hermanussens Studie wird zum ersten Mal gezeigt, „dass ein vielverwendeter Nahrungszusatzstoff, (E 620 – E625), in Mengendimensionen, die nur ganz schwach über der täglich mit der üblichen Nahrung aufgenommenen Menge liegt, ein beachtenswertes Potential zur Störung der vom Sättigungszentrum gesteuerten Regulation des Appetits aufweist und dadurch den Hang zu weltweit verbreitetem Übergewicht fördert!“
http://www.ernaehrungsmed.de/content/view/203/240/

Ruiniert Glutamat unseren Geschmack?

Auf eine andere Fragwürdigkeit von zugesetztem Glutamat weist die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung (22. August 2004) mit ihrem Artikel "Doping für die Zunge" hin:
„Glutamat wird längst nicht mehr nur in Tütensuppen oder in der Asia-Küche eingesetzt. Wir alle nehmen es täglich zu uns – und ruinieren so unseren Geschmack.“
Das andauernde künstlich verstärkende Würzen mit Glutamat katapultiere uns in eine „kulinarische Scheinwelt“.

Geschmacksverstärker sind Verbrauchertäuschung

Zusätze von Geschmacksverstärkern sind, wie es die Saarbrücker Zeitung unmissverständlich ausdrückt, „eine Täuschung der Verbraucher …Geschmacksverstärker sind in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt, denn sie erlauben es, teure Rohstoffe … einzusparen und die dadurch fehlende Vollmundigkeit zu kaschieren. Damit grenzt ihre Verwendung im Grunde an Verbrauchertäuschung, die das Gesetz eigentlich verbietet.“ (Saarbrücker Zeitung Nr. 297, 22. Dezember 2005, S. C5)

Warum wird Glutamat nicht verboten?

Warum wird Glutamat nicht verboten?
Fragen sich bestimmt viele.
Eine kurze Antwort darauf gibt uns Hans-Ulrich Grimm:
„Die großen Lebensmittelkonzerne und Zusatzstoff-Multis haben natürlich ein verständliches Interesse daran, dass das profitable Pulver nicht in Verruf gerät. Sie geben bei Wissenschaftlern Gutachten in Auftrag, bezahlen PR-Agenturen, damit die Bevölkerung von den Erkenntnissen dieser Wissenschaftler erfährt. Und sie überziehen einen Kritiker ganz schnell mit einer Klage, wenn dieser öffentlich von möglichen Schäden durch Glutamat…berichtet.“ (Ernährungslüge S. 61)

Anleitung,

wie man unliebsame Forschungserkenntnisse außer Kraft setzt!
So ein Wissenschaftler, der für die Industrie Gutachten erstellt, ist z.B. Prof. Biesalski. Seine Frau führt ein kleines sogenannt innovatives Dienstleistungsunternehmen, die Firma FEP Science Forschungszentrum für Ernährung und Prävention und Therapie GmbH, das sich solchen Problemen wie der wachsenden Kritik an Glutamat für Interessengruppen wie Nestlé, Gerber Ajinomoto oder dem International Glutamate Technical Committee (IGTC) annimmt. Die Basis der Firmen-Kompetenz ist dabei die direkte Zusammenarbeit mit dem Institut für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft der Universität Hohenheim, das von ihrem Ehemann, Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski, geleitet wird.
Die Firma FEP von Frau Biesalski bietet auch an, die Themen „mediengerecht weiterverarbeiten zu lassen, um diese in Werbeaktivitäten zu integrieren“. (zitiert nach Grimm, Ernährungslüge, S. 95).
So fanden denn, wie es Frau Biesalkis Firma verspricht, Hohenheimer Konsensusgespräche von sog. „unabhängigen“ Wissenschaftlern zum Thema Glutamat unter der Leitung von Prof. Biesalksi statt. Das Ergebnis der Gespräche war, (wie es nicht anders zu erwarten war?): Glutamat als Nahrungsmittelzusatz ist unbedenklich!

Getrickste Studie?

Zur Beweisführung wurde auch eine sogenannte Doppelblind-Studie herangezogen, bei der eine Gruppe von Versuchspersonen die zu prüfende Substanz, also Glutamat, schluckte, und eine andere Testgruppe ein Placebo. Weder die Testgruppen noch die Forscher wussten, wer was bekam.
Nun hatten tatsächlich viele der Testpersonen allergische Beschwerden angegeben, aber eben nicht nur die, welche Glutamat bekamen, sondern auch die, welche das Placebo einnahmen. Somit ist der Fall klar: alles nur Einbildung! Die Beschwerden sind rein psychisch!
Was allerdings verschwiegen wurde, war, dass das Placebo, wie es Prof. Biesalski auf Nachfrage (siehe Grimm S. 96) offenbar selber zugab, im Grunde genommen kein echtes Placebo war. Als Placebo wurde nämlich der noch viel gefährlichere und ähnliche Nebenwirkungen zeigende Süßstoff Aspartam (der als Hauptbestandteil auch einen Neurotransmitter enthält) verwendet, der übrigens heute vom gleichen Produzenten weltweit hergestellt wird, dem Ajinomoto-Konzern. Die beiden Firmen Nutra Sweet AG (Schweiz – „Nutra Sweet“ ist auch Markenname für Aspartam) und Euro Aspartam SA (Frankreich), die Aspartam für Europa herstellen, hat Monsantos im März 2000 an den Ajinomoto-Konzern verkauft.

Als Folge Entwarnung:

Wie es die Firma FEP verspricht, wurde das Ergebnis der Studie gleich werbemäßig vermarktet und Entwarnung für Glutamat gegeben. Das Urteil der Konsens-Professoren wiederholte, fast wortgleich, noch im Sommer 2003 die Deutsche Gesellschaft für Ernährung:

Und so gilt bis heute, wie es die Verfasser von www.biologie.de formulieren:
„Das so genannte Chinarestaurant-Syndrom wird mit Glutamat in Verbindung gebracht. In Doppelblindstudien - allerdings mit dem sehr ähnlich wirkendem Aspartam als Placebo - konnte bislang eine derartige Wirkung noch nicht schlüssig nachgewiesen werden. Bis zu einem derartigen Nachweis gilt Mononatriumglutamat deshalb als gesundheitlich unbedenklich.“
(http://www.biologie.de/biowiki/Glutamat)

Die Diskussion über Glutamat geht trotzdem weiter!

Nachdem die Diskussion um Glutamat zum Glück dennoch nicht zur Ruhe kam und weitere Studien die Problematik von Glutamat verdeutlichten (vgl Hermanussen: Der Gefräßig-Macher, Stuttgart 2008, S. 37 - 41), wurde der von Biesalski ausgestellte Persilschein für Glutamat kürzlich erneuert: Zehn Wissenschaftler einigten sich im Rahmen einer weiteren Konsensus-Konferenz auf die gemeinsame Bewertung von Glutamat in Nahrungsmitteln. (Siehe: DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln: „Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen“. Als PDF herunterladbar: http://www.dfg.de/aktuelles_presse/reden_stellungnahmen/2005/download/sklm_glutamat_2005_dt.pdf)
In dieser Veröffentlichung hieß es, dass eine maximale Aufnahme von 16000 Milligramm Glutamat pro Kilo Körpergewicht als gesundheitlich unbedenklich angesehen werden könne. Das sind aber Mengen, an denen ein Großteil der Versuchstiere krepieren! Auf Protest von Michael Hermanussen gegen diese Zahl, wurden die Grenzen der Unbedenklichkeit auf 6000mg/kg gesenkt - der Tippfehler wurde bedauert. Hermanussen betitelt deshalb das Kapitel über diese Unbedenklichkeits-Erklärung in seinem Buch "Der Gefräßig-Macher" mit "Konsens oder Nonsens?" (Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: Der Gefräßig-Macher. Stuttgart 2008, S. 41f.)


 

Zusammenfassung

Glutamat ist nicht so harmlos, wie es gerne hingestellt wird. Nach Grimm ist
Glutamat „vermutlich der Zusatzstoff, der die weitreichendsten Auswirkungen auf das Leben der Menschen, auf ihr Gehirn, ja sogar ihre Körperform hat. Und das auf eine heimtückische, ja hinterlistige Weise, ohne dass es den Menschen ins Bewusstsein tritt.“ (Ernährungslüge S. 58)

Unmittelbare Folgen

Es gibt Menschen, die leiden unmittelbar durch Glutamat: Es kann Migräne und allergische Reaktionen wie Herzklopfen, Kopfschmerzen, Sehverlust, Schwächegefühle und sogar Atemnot auslösen. Möglicherweise sind viele Glutamat-Allergiker sich des Zusammenhangs ihrer häufigen kleinen Unpässlichkeiten (wie eben z.B. Kopfschmerzen, Verspannungen, Schwäche, Unkonzentriertheit, Stechen im Kopf u.a.) und Glutamat gar nicht bewusst

gefährliche Langzeitschäden

Noch viel gravierender und dramatischer als die unmittelbaren Folgen von Glutamat sind die Spätfolgen, die gefährlichen Langzeitschäden!

Geschmacksverstärker auch Gewichtsverstärker

Glutamat beeinflusst die Appetitregulation des Sättigungszentrums im Gehirn und leistet damit dramatisch der Entstehung von Übergewicht mit all seinen gesundheitlich nachteiligen Folgen Vorschub! (siehe neuste Studie von Prof. Hermanussen; Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: Der Gefräßig-Macher, Stuttgart 2008).
Wer kennt nicht das Chips-Syndrom: „Jeder kennt das: eigentlich wollte man nur eine Hand voll Chips naschen, doch schon nach wenigen Bissen überkommt einen die ganz große Gier nach mehr … Man kann es einfach nicht lassen, man fängt an, man isst und isst und isst, und ehe man sich versieht, ist die Tüte leer.“ (Zitat aus der Sendung Heißhunger in Planetopia Februar 2005) Das Hungergefühl bleibt trotz vollem Bauch und Unwohlgefühl, also isst man weiter, weit über das gesunde Maß hinaus! Fieserweise sind dabei leider auch stark Kinder betroffen! Denken wir an den Versuch mit Rattenbabys, die nach Zufütterung von Glutamat ihre Nahrungsaufnahme verdoppelten! Nicht umsonst braucht man Geschmacksverstärker in der Tiermast! Wieweit ist die Menschenmast mit ständig steigender Glutamatzugabe für das rasante Zunehmen von Übergewicht und Adipositas (grad auch im Kindesalter und in der Jugend) zuständig?

Glutamat ist ein Exzitotoxin, ein Nervenzellengift

Nicht umsonst ist Glutamat für Babynahrung verboten! Glutamat greift in das körpereigene System der Botenstoffe ein, bringt die Körperfunktionen durcheinander. Und Glutamat hat zerstörerische Wirkungen auf die Hirnzellen. Der Stoff kann Neuronen töten.
Kann uns die Blut-Hirn-Schranke und die Plazenta-Schranke wirklich immer schützen? „In hoher Menge genossen kann Glutamat beim Menschen sowohl die Blut-Hirn als auch die Plazenta-Schranke überschreiten“, sagt der Ernährungsforscher Tamas Nagy (EU.L.en-Spiegel 4-5/2004). Und was ist, wenn die Blut-Hirn-Schranke oder die Plazenta-Schranke gestört ist? Und was ist mit den Stellen, wo es die Schranke gar nicht gibt, aber Glutamat vorzugsweise wirkt, z.B. im Bereich des Hypothalamus, der wichtigen Schaltzentrale im Kopf? Hermanussen betont auch, was man schon seit vierzig Jahren wisse, dass ausgerechnet da, wo der Hypothalamus liegt und damit auch der Nucleus arcuatus, also der Nervenhaufen, wo die Appetitregulation zentriert ist, die Blut-Hirn-Schranke nicht dicht ist (Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: Der Gefräßig-Macher, Stuttgart 2008, S. 45)
„Im Hypothalamus kann eine Extra-Dosis Glutamat besonders weit reichende Folgen haben“, schreibt Grimm. „Denn der Hypothalamus steuert zahlreiche Funktionen: Er verbindet die Gefühlszentren mit den Wahrnehmungsregionen und den Körperfunktionen wie Atmung, Herzschlag, Verdauung. Er spielt eine Schlüsselrolle für Motorik, Emotionen und Gedächtnis. Und vor allem ist er eine wichtige Schaltzentrale im körpereigenen Hormonsystem.“ (Ernährungslüge S. 70)
Nicht zufällig vermuten Fachleute Zusammenhänge zwischen Glutamat und der Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörung (ADHS).

Und damit sind wir wieder bei den Kindern als Leidtragende angelangt: Denken wir an Olneys Untersuchungen an jungen Mäusen und Ratten: an die festgestellten Gehirnschäden, an die Fettleibigkeit der erwachsenen Tiere und an die dramatischen Spätfolgen im Alter: die Tiere wurden zuckerkrank und herzkrank!
Kinder können sich noch nicht wehren, sie essen, was man ihnen vorsetzt, im treuen Vertrauen auf ihre Vormünder! Welche Verantwortung haben wir als Mutter, als Vater, als Erzieher, als Erwachsener, als Produzent!

Die Alzheimer Demenz droht zu einer neuen Geißel der Menschheit zu werden. Zufall? Jedes Jahr treten allein in Deutschland 30000 neue Fälle auf, in den USA 200000. 1,4 Millionen Alzheimer-Kranke gibt es schon in Deutschland, bis 2030 sollen es über 2,2 Millionen sein! „Russell Blaylock, Professor für Neurochirurgie an der Uniklinik von Mississippi, verweist darauf, daß Glutamat und Aspartat bei hohen Plasma-Pegeln die Blut-Hirn-Schranke überwinden können. Dadurch käme es nicht nur zu einem Al-Transport, sondern auch zu einer direkten, alimentären Wirkung von Glutamat und Aspartat auf das Gehirngewebe: Die dabei entstehenden Schädigungen sind denen der AD sehr ähnlich. Unter diesen Umständen könnte der Verzehr von Fertiggerichten mit Glutamatzusätzen oder von Aspartam-gesüßten Lightprodukten (Aspartam enthält Aspartat, Anm. d. Red.) ein Risiko darstellen. Blaylock warnt ausdrücklich davor. Auch wenn es voreilig wäre, Blaylocks Überlegungen abschließend zu werten, so sind sie doch plausibel und mitteilenswert.“ (http://www.das-eule.de/1695.html)

Glaucom als Spätfolge?

Glutamat kann bei langjährigem und übermäßigem Verzehr möglicherweise auch zu Glaukom (grünem Star) führen, der dramatischen Augenkrankheit, die oft mit Erblindung endet!
Denken wir an die irreversiblen Augenschäden (Abnahme der Sehkraft bis Blindheit, Entwicklung dünnerer Netzhäute), die japanische Forscher bei Ratten beobachteten, denen sie über einen Zeitraum von nur sechs Monaten regelmäßig höhere Mengen Glutamat ins Essen mischten! Dr. Ohguro glaubt, damit eine Erklärung für eine in Ostasien weit verbreitete Form des grünen Stars gefunden zu haben!

Wenn man alle diese potentiellen Risiken betrachtet, so kann man nicht mehr verstehen, warum Glutamat so ungeniert in Nahrungsmitteln verwendet wird. Nur noch die Geschmacksnot moderner Nahrungsmittel, bedingt durch schlechte Rohstoffqualität, und der krankhafte Preis- und Konkurrenzdruck im Lebensmittel-Sektor sowie die Unaufgeklärtheit und Naivität der Konsumenten kann die wachsende Zunahme dieses Additivs erklären.
Der Verbraucher natürlich muss entscheiden, ob er sich dies weiterhin bieten lassen will, bzw. ob er es noch verantworten kann, Nahrungsmittel mit Glutamatzusatz seinen nichts ahnenden Kindern oder seiner Familie aufzutischen. Letztere Frage müssen sich natürlich auch Gastwirte in verstärktem Maße stellen!

Klare Deklaration von Glutamat!

Damit der Verbraucher aber auch wirklich selber entscheiden kann, ist eine klare Deklaration von Glutamat nötig! Glutamat als « Hefeextrakt » oder als « Würze » oder als sogenannt « gekörnte Brühe » zu verwenden - oder gar ganz versteckt hinter den Begriffen « Milcheiweiß », « Maltodextrin » oder « Aroma » usw. - und dabei noch scheinheilig damit zu werben, keine Geschmacksverstärker und kein Glutamat zu verwenden - auch wenn der Gesetzgeber diese Lücke offen lässt - erscheint in Anbetracht der Ernsthaftigkeit dieses Themals unangebracht und höchst unfair sowohl gegenüber den Kunden als auch gegenüber den ehrlichen Mitbewerbern, die sich um echte Alternativen bemühen.

Unser Tipp:

Lesen Sie die Zutatenliste und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker!
 

Literaturliste

Fachliteratur :
Hermanussen, Michael und Gonder, Ulrike:
Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. Stuttgart 2008
Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural. Considerations A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural, Reviews 1999/23/S.423-438.
Bielenberg, Jens. Neue Aspekte der Glaukomtherapie.In: Österreichische Apotheken-Zeitschrift (Ausgabe 16/2006).
Jerry Smith, Chris Terpening, Siegfried Schmidt, John Gums: “Relief of Fibromyalgia Symptoms Following Discontinuation of Dietary Excitotoxins” In: The Annals of Pharmacotherapy: Vol. 35, No. 6, S. 702-706.
Esper A. Cavalheiro, John W. Olney, Glutamate antagonists: Deadly liaisons with cancer. Proc. Natl. Acad. Sci. Vol 98 Issue 11, 2001, 5947 - 5948.
Emsley, John; Fell, Peter: Wenn Essen krank macht. Kapitel 1: Mononatriumglutamat. 2000.
Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung: Doping für die Zunge, 22. August 2004
Gonder, Ulrike. Saarbrücker Zeitung Nr. 297, Dezember 2005
Grimm, Hans Ulrich. Ernährungslüge, Droemer 2003
Grimm, Hans Ulrich,. Die Suppe lügt, Droemer
Grimm, Hans Ulrich. Aus Teufels Kochtopf, Droemer 2001
Hermanussen M. et al.: Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Jounal of Clinical Nutrition. 2006; 60:25-31.
Natur und Kosmos Heft: 08, 2004; Artikel: Würzen auf eigene Gefahr
New Scientist, Nr. 176, 26. Oktober 2002; Artikel über japanisches Glutamat-Experiment an Ratten (Experimental Eye Research, vol. 75)
Pollmer, Udo / Hoicke, Cornelia. Vorsicht Geschmack rororo, 2. Aufl. 2001
Russel L. Blaylock Excitotoxins. The Taste that Kills. How Monosodium Glutamate, Aspartame (Nutra Sweet), and similar substances can cause harm to the brain, and nervous system and their relationship to neurodegenerative diseases such as Alzheimer's, Lou Gehrig's Disease (ALS) and others. Santa Fe 1997
Nagy, Tamas. Glutamat nicht nur Geschmackssache, in: EU.L.en-Spiegel 4-5 / 2004
Nagy, Tamas. Ob der Phillip heute still… in: Freitag, Ost-West-Zeitung 15.4.2005
Unizeit Nr. 35 (Nachrichten und Berichte aus der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel) Gierig nach Glutamat; gute Zusammenfassung der neusten Forschungsergebnisse von Prof. Hermanussen

Internet Lexika und Homepages:
Wikipedia:
Themen „Würze“, “Glutamat”, “John Olney”, “”Konrad Beyreuther”
www.uni-protokolle.de: alle Themen um Glutamat und Glutaminsäure
Transgen: alle Themen um Glutamat
Homepage von: Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissen- schaften (EU.L.E.) e.V.: http://www.das-eule.de/1695.html; verschiedene Artikel über Glutamat
Homepage von: Die Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V.; http://www.ernaehrungsmed.de/ Seiten zum Thema Glutamat: U.a.: Glutamat fördert Völlerei und reduziert Hormon zur Fettverbrennung (http://www.ernaehrungsmed.de/content/view/203/240/)
Homepage von: Dr. Watson Der Food Detektiv GmbH & Co KG; http://www.food-detektiv.de
Homepage von: Foodwatch. www.foodwatch.de Z.B. Interview mit Hans-Ulrich Grimm: Essen wir uns um den Verstand?
Homepage vom Internationalen Glutamat-Informationsdienst; www.glutamat.info:; vertritt die Befürworter von Glutamat
DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln: „Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen“. Hält Glutamat in vernünftigen Mengen für unbedenklich. Als PDF herunterladbar: http://www.dfg.de/aktuelles_presse/reden_stellungnahmen/2005/download/sklm_glutamat_2005_dt.pdf
www.Glutamat-nein.de
Fernsehsendungen:

Sendung “Heißhunger” in: Planetopia 13. Februar 2005
Sendung Nano vom 24.08.2006
Radiosendungen:
Pollmer, Udo.
In: Deutschland Radio Berlin; 20.9.2003

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